El aceite de oliva virgen extra es una categoría superior de aceite de oliva, obtenido directamente de las aceitunas y únicamente por medios mecánicos. Está libre de defectos, en el que el frutado (olor característico atribuible al fruto del olivo) está claramente presente y con una acidez libre expresada en ácido oleico que no supera los 0,8 g por 100 g.

El aceite de oliva, en cambio, se obtiene de una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Se obtiene corrigiendo los defectos analíticos y sensoriales mediante procesos químicos y físicos como la desodorización. Básicamente, es un aceite que pierde calidad, por ejemplo, la vitamina E se deteriora. También tiene un mayor grado de acidez que el aceite evo, que puede ser de hasta 1g por 100g.

En la etiqueta debe figurar el nombre o la marca, la categoría del producto acompañada de la mención "aceite de oliva virgen extra de origen superior obtenido directamente de aceitunas y por medios mecánicos".

La luz, el oxígeno y el calor, pero también el frío excesivo o los cambios bruscos de temperatura, son algunos de los peores enemigos del aceite, ya que provocan o favorecen la oxidación y, por tanto, el enranciamiento prematuro. Por eso es mejor comprar el aceite virgen extra envasado en botellas de vidrio oscuro y guardarlo en un lugar oscuro y fresco, lejos de fuentes de calor y detergentes. 

El aceite de oliva  está compuesto en un 99,9% por lípidos, lo que determina su nada despreciable aporte calórico. Sin embargo, no se trata de "calorías vacías" que nos hacen engordar, sino de un valioso suministro de sustancias que ayudan a mantener nuestro cuerpo en forma y funcionando correctamente.

Entre los ácidos grasos, predomina el ácido oleico, que tiene una importancia fundamental para el organismo y es capaz de reducir el llamado "colesterol malo" (LDL). Y el ácido linoleico, el llamado omega-3, que también aporta diversos beneficios para la salud.

Existen muchos tipos de aceites, aunque los más comunes son los de oliva y girasol:

• Aceite de oliva
• Aceite de cacahuete
• Aceite de linaza
• Aceite de girasol
• Aceite de coco
• Aceite de semilla de calabaza
• Aceite de semilla de maíz